H · Applications · Chapitre 53
Cuisines professionnelles
Une cuisine professionnelle concentre dans quelques mètres carrés des dizaines de kilowatts, de la vapeur, des graisses en aérosol et des odeurs. La ventilation n'y sert pas d'abord à renouveler l'air : elle doit capter à la source un panache chaud que les appareils produisent sans arrêt, et remplacer l'air qu'elle emporte. Ce chapitre suit un restaurant d'entreprise de 300 couverts, de la ligne de cuisson à la facture annuelle.
Figure · Hotte murale et panache
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